惠州饭堂承包费用

为了保证饮食卫生，防止污染和有害因素对人体的危害，学校、师生、企业员工身笨健康，杜绝中毒事故发生，根据《*共和国食品卫生法》和《广东省食品卫生管理实施办法》特制定本条例：
1.厨房人员卫生管理
㈠、本公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期接受体验。
㈡、所有工作人员都必须接受卫生知识培训，具有良好的个人卫生习惯，做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤换工作服、使自己具有良好整洁的仪表。
㈢、在工作范围内不得随便地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等。工作时严禁谈笑打闹，不得在厨房范围内洗耳恭听除厨房用具，物料以外的物品。
㈣、保持良好的卫生操作习惯，上班时穿工衣，戴工帽、口罩，不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其他不卫生的行为，不允许用勺直接试味。
㈤、凡有下列情形之一者应洗手：
①接触食物和食品用具前；
②使用厕所后；
③咳嗽、打喷嚏后；
④接触未能煮熟的食物后。
㈥、洗手的正确方法：
①先湿手
②有肥皂抹手并搓洗；
③用清水冲洗；
④用纸巾擦干手。
2.厨房、餐具卫生管理
⑴、设为岗位责任制，实行定人、定位、定物、分工合作。
⑵、餐具使用后进行严格消毒，并必须按照以下程序操作：一刮、二冲、三浸泡、四清洗、五消毒、六保洁。
①刮：用塑料铲除餐具内的残余物；
②冲：用清水冲掉油污及杂物；
③浸泡：用毒药品的液泡15分钟左右；
④洗：用清水洗净；
⑤消毒放入消毒柜内充分消毒；
(3)、厨房工具用完后，按规定处理，摆放有序，刀砧每次用完后应彻底清洗干净后竖放，以确保底、面、边“三面光”。
⑷、冷藏柜应定期解冻、清洗，保持制冷效果及冷柜内环境卫生。
⑸、炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池和一切水沟渠道使用后应及时彻底清洗保持干净、整洁。
⑹、清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等性东西污染食物并定期采用有效方式进行处理。
⑺、仓库所存物品，摆放整齐，定期定人打扫整理检查，保持空气流通以防发霉、变质。
3.食品卫生管理
⑴、采购的原料或食品，应确保新鲜卫生。不得使用未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或不明死因的禽畜、水产品或有异味、腐烂、变质气味、发霉、生虫、掺假、掺杂的食品为原料，各种调味品、佐料应符合卫生要求，采购原辅料要**采购，先买先用，防止过期变质。存放的食品与原料做到离墙，离地并分类存放，不得与杂物、药物混放，干湿物品不得同库贮存。
⑵、操作时要分台，分池操作，避免交叉污染。蔬菜类原料应分别整理、盐水浸泡、淘洗、清洗、检查、装筐的程序操作，肉类应注意切除存在病变组织，水产品应除掉内脏、鱼鳞等，大类应经过筛先清洗。
⑶、初加工处理过的原料应及时烹调，烹调时要掌握火候煮熟煮透，以保证食用安全，防止中毒事故发生。
⑷、加工好的熟食品要妥善保管，如存入时间**过4小时，要重新回炉加防熟食品受到污染。
4.餐厅卫生管理
⑴、应经常保持桌面、台凳的清洁卫生，每次用餐后应及时擦拭，保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物，每日清洗一次地板，保证没有积水，干净、清爽。
⑵、门窗、墙壁、风扇、灯管定期清洗，确保就餐环境舒适、通风、排污设备运转正常。
⑶、每日进行一次大扫除，用清洁剂清洗桌椅门窗、地面，避免餐厅有苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。保证无异味。
5.工作质量管理
　 在食堂工作的人员，应严格遵照公司，学校厂家制定的操作规定和日常工作制度，对工作负责，不得偷工减料，敷衍了事，保持良好的服务态度，随时接受及听取，员工、学校师生、厂方的意见并改善，虚心向他人学习，提高自己的技术水平，定期接受考核，对存在问题及时改善。
6.食物中毒及其预防
⑴、每一次饮食工作人员必须认真学习《食品卫生法》，严格把好质量关，坚持做到不买入、不接收、不使用、不出售腐烂变质的原料和食品并按照食品低温保存的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。
⑵、做到食品“四隔离”即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与生冰隔离。

食堂服务方针
1、丰富膳食品种：我司将在保留目前受欢迎的窗口的基础上，新增加各式风味特色窗口，给企业员工和学校师生更多的选择，以便满足企业员工和学校师生师生的多样化需求，丰富各类膳食口味。
2、由专业的营养师结合企业员工和学校师生的喜好制定伙食质量、数量等工作计划，保证菜式一周内不重复，每周更换一次菜谱，周五之前提交下周菜谱给学校审批，通过后公示到餐厅内。
3、节省企业员工和学校师生就餐排队时间：我司在增加窗口、调整排队方式之后，会有利于用餐师生分流，缩短排队时间，能保证排队时间缩短到3~5分钟之内能够坐下用餐。
4、保证菜品品质：我司将从源头上保证食材的品质，到制作过程中保证每个加工流程的品质，以至于到终的菜品，每一步都专业、认真、一丝不苟的完成，以保证菜式的出品能达到企业员工和学校师生的满意度。
5、要做到色香味美，我公司将采取大锅菜小锅炒的操作方式，边炒边分，做到味道要鲜香色、色泽要美观，而且要保持温度，每道菜的调料都要按照配方烹制，每种菜的色泽都要按照要求搭配。
6、有针对性的对不同地域、不同的顾客专门开设特定窗口，以更好的保证不同地域的特殊需求。

库房管理食品安全管理
1、贮存食品及食品原料的库房、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。库房及贮存食品的设备内不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）以及个人生活用品。
2、食品储存须做到：不同类别的食品分库或分架存放，库房内备有相应的货架和货垫，食品外包装完整，无积尘。食品码放整齐，隔墙离地lOcm以上，对整包装货物，要在货箱上标明进货日期便于检查清点，便于先进先出。对所有带标签整装制品一要贴好标签，二要码放整齐，三要看好保质期，库房内不得存有过期食品。
3、低温库房内的食品冷藏、冷冻贮藏温度应分别符合冷藏和冷冻温度范要求。冷臧温度为0～10℃，冷藏温度为4-6℃，冷冻温度规定要求为-20—-1℃，一般冷冻温度为-18℃。
4、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、物性食品和水产品分类码放。不得将食品堆积、挤压存放。
5、蛋品入库时必须库外倒箱并索要蛋品检疫票及经营蛋品流通许可证要了解蛋品产地，凡来自疫区的蛋产品一律拒收。
6、对调味品入库检验必须查验市场准入标志，对未加市场准人标志的和散装调料一要索要经销商流通许可证和经营许可证复印件，二要通过感官目、闻、尝等手段鉴别真伪，凡不合格调味品一律拒收。同时对散装调味品要一次少进，罐装加盖，用完再买，不要积压。
7、对米、面、杂粮类物品一要查验标志厂牌（应尽量选择大厂产品），二要感官目测，三要不搞积压。入库保存要隔墙离地，码放整齐，保证通风，防止霉变。食油制品每次进货要记明批次，避光保存，明品明货，杜绝积压。
8、库管员应保持所管库房环境卫生清洁，设备设施有效，库内干净整洁，防尘、无鼠、无虫，库房管理有序。

食堂库房管理
广东好伙伴餐饮管理有限公司 库房管理工作是企事业单位员工食堂工作的重要环节之一，搞好库房工、加强库房管理、进行食品安全规范操作是确保食堂食品安全和正常工作的有力**。
库房管理工作程序:
一、库管员在接受采购供货时必须履行检斤验货，查验该批次食品的卫生验检疫合格证或化验单（检疫票由采购员签字，库管员保存）。检查食品标志是否符合《*共和国食品卫生法》的规定等程序。对于散装货物要过感官检查食品的色泽、气味和外观有无异常，并索要供货小票和供应商商品流通许可证与经营许可证复印件存档备案。凡是不合格的食品及原材料，厍管员有权拒收。
二、库管员在验收货物时对验收食品用的工具要做到生熟分开，并登记所收货物的采购日期、供货单位、生产厂名、保质期限等，并按进右日期分类编按类别存档备查。对大宗货物要在包装箱上标明进货日期，并且认真遵循先出的原则。
三、库管员工作时须认真执行食品及原材料的出入库检验制度，做到出票清楚，领物签字，日清月结，账物相符。